Co dál s moštem?
Surový mošt přinesený z moštárny nám dlouho nevydrží. V chladném prostředí maximálně tři dny. Pak začína kvasit a plesnivět.
Je několik zpúsobu jak mošt uložit na delší dobu.
1. Nejjednodušší je mošt v PET lahvích zamrazit. Skladování je náročné na místo a energií.
2. Sterilace moštu
Vylisovaný a popřípadě i vyčiřený a přefiltrovaný mošt obsahuje velké množství mikroorganismů, které by svou činností způsobily kvašení nebo plesnivění moštu. Kvašení lze zabránit poměrně snadno zahřátím moštu v lahvi při vnitřní teplotě 75 °C po dobu 3-5 minut. Touto teplotou ale nezničíme zárodky plísní. Ty bychom odstranili až při teplotách značně vyšších, které jsou nešetrné pro celkovou jakost moštu, a proto je raději nepoužíváme. Ošetření teplem kombinujeme s jiným opatřením, kterým předejdeme plesnivění moštu.
Jsou to
a. hermetizace uzávěru, zabraňujícímu přístupz vzduchu do obalu
b. omezení skladovací doby
Všeobecně užívané korkové zátky na uzavírání lahví umožňují značný průnik vzduchu do lahví. Průnik se proto snažíme omezit vnějším parafinováním uzávěrů. Předpokládáme-li, že mošt spotřebujeme do 2 měsíců, můžeme tento způsob, t.j. sterilaci v lahvích, použít.
Sterilace moštu v otevřených lahvích.
Dobře umyté láhve plníme moštem asi 3-4 cm pod okraj. Láhve s mošty sterilujeme ve větším hrnci vysokém nejméně jako láhve. Láhve postavíme na drátěnou, plechvou či jinou podložku a hrnec naplníme vodou asi 3 cm pod hrdla lahví. Do jedné láhve upevníme pomocí provrtané zátky teploměr. Měříme tedy v tomto případě teplotu moštu v láhvi. Mošt zahřejeme asi na 75 °C, zahřívání ztlumíme a teplotu 75-80 °C udržujeme 10 minut. Mezitím vyvaříme korkové zátky a v horké vodě spaříme i zátkovačku. Zátky používáme válcové (nekónické). Po skončení sterilace vyjmeme "chňapkou" láhve z vody na dřevěnou podlážku. Umytýma rukama potom vkládáme zátky (které vytahujeme opatrně z horké vody) do zátkovačky a poklepem dlaní zátkujeme. Zátkovačku seřídíme tak, aby zátka byla do hrdla zasunuta až asi 3 mm pod úroveň hrdla. Po uzavření láhve ihned položíme, abychom vysterilvali i volný prostor v hrdle a necháme samovolně vychládnout při pokojové teplotě. Zátky po vychladnutí lahví zalijeme parafinem. Roztaveným parafinem zaléváme zátky na stojících lahvích tak, aby parafin vyplnil prostor nad zátkou. Pokud nad zátkami není volný prostor, parafinujeme ponořením hrdla do roztaveného parafinu.
Sterilace uzavřených obalů
Po naplnění moštu zazátkujeme a zajistíme pomoci provázku nebo drátku před vylétnutím zátky během sterilace. Láhve postavíme na podložku do hrnce a hrnec naplníme až asi 2 cm pod zátku vodou. Sterilujeme 15 minut při teplotě vodní lázně 85 °C. Další postup je stejný jako při sterilaci v otevřených lahvích.
Sterilace moštu ve sklenicích Omnia
Z hlediska uchování moštu jsou sklenice Omnia vhodnějším obalem než láhve uzavírané korkovými zátkami. Mošty plníme do větších sklenic asi 0,5 cm pod okraj hrdla, uzavřeme hliníkovými víčky a uzavřené sklenice zahříváme ve vodní lázni 15 minut při teplotě vodní lázně 85 °C. Po uplynutí této doby mošty nechladíme tak jako kompoty. V případě, že budeme sterilovat další dávku moštu, vodu stáhneme a znovu ji použijeme. pro sterilaci nové várky ji můžeme využít pouze tehdy, jestliže mošty před plněním do sklenic předehřejeme. Nejednodušší je předehřívání v nerezové nádobě na sporáku. Vycházíme při tom z předpokladu, že sklenice snesou tepelný náraz 40 °C. Mošt proto předehřejeme na 45-50 °C a plníme do sklenic, které jsme měli uloženy při pokojové teplotě. Naplněné a uzavřené sklenice pak již můžeme vložit do vody použité z předchozí lázně, tzn. teplé asi 80 °C.
Láhve s mošty zásadně ukládáme naležato v tmavých a chladných místnostech. Zavařovací sklenice s mošty postavíme stejně jako kompoty.
